SPRÁVY Z FARMY: Žinčica - nápoj bačov a salašníkov

Po výrobe ovčieho syra zostáva na salaši ešte jedna vzácna surovina - srvátka. Z tej są vyrába vzácna potravina - žinčica. Mnohí ju poznajú ako tradičný nápoj salašníkov. Málokto však vie, že je to zároveň prirodzene fermentovaný výrobok s pozoruhodnou výživovou hodnotou.

Na horských salašoch a pasienkoch bola žinčica po stáročia každodennou súčasťou života bačov. Počas dlhých dní na salaši im nehasila len smäd. Dodávala im minerálne látky, kvalitné bielkoviny a prirodzené mliečne kultúry. V časoch, keď pásli ovce mimo dedín, bola tým najprirodzenejším zdrojom energie a osvieženia. Nebol to luxus ako dnes. Srvátka bola produktom, ktorý ostal po výrobe syra, ktorý na salaši predávali. Z nej si tu vyrábali žinčicu a tá bola hlavnou zložkou potravy baču a jeho pomocníkov

AKO VZNIKÁ ŽINCICA

Pri výrobe ovčieho syra sa mlieko naočkuje syridlom. To spôsobí oddelenie srvátky a tzv. nízkodohrievanej syreniny. Po kompletnom stečení srvátky zo syreniny vznikne sladký ovčí syr. Po oddelení syreniny zostáva srvátka, ktorá sa následne zohreje na teplotu nad 90 °C. Po krátkom čase sa v srvátke vyzráža tzv. vysoko dohrievaná syrenina. Tá sa na salašoch jedla ako sladká žinčica. To, čo nezjedli čerstvé, nechali v geletke prirodzene fermentovať. Touto prirodzenou fermentáciou získava žinčica svoju typickú, jemne kyslastú chuť aj mikrobiologickú hodnotu.

PROSPECH PRE TELO

Moderná veda dnes potvrdzuje, že fermentované potraviny zohrávajú významnú úlohu pri udržiavaní zdravej črevnej mikroflóry. Pravidelná konzumácia takýchto potravín podporuje rozmanitosť črevného mikrobiómu, ktorý ovplyvňuje trávenie, metabolizmus aj správne fungovanie imunitného systému. Žinčica obsahuje kvalitné srvátkové bielkoviny, ktoré patria medzi najľahšie stráviteľné bielkoviny vôbec. Tieto bielkoviny - albumíny a globulíny - sú dve hlavné skupiny bielkovín v krvnej plazme. Pomer A/G lekári sledujú pri vyšetreniach. Žinčica je zároveň prirodzeným zdrojom vápnika, fosforu, draslíka, horčíka a vitamínov skupiny B. Nie je preto prekvapením, že sa žinčica opäť vracia do jedálničkov ľudí, ktorí hľadajú prirodzené potraviny a zaradzujú ich ako bežnú súčasť pestrej stravy. Kyslá žinčica je, podľa mňa, po bryndzi druhou slovenskou tradičnou superpotravinou.

TOPORECKÁ ŽINČICA

Na našej farme vyrábame žinčicu z čerstvého ovčieho mlieka pri výrobe ovčieho syra. Zachováva si svoju prirodzenú chuť aj živé kultúry, ktoré vznikajú počas fermentácie. Nie je to výrobok vytvorený podľa módnych trendov. Je to potravina, ktorú poznali už generácie pred nami, a ktorej význam dnes opäť objavuje aj moderná výživa.

Možno práve preto si žinčica zaslúži svoje miesto aj na dnešnom stole. Je dôkazom, že tie najlepšie potraviny často nevznikajú v laboratóriách, ale v prírode, trpezlivou prácou človeka a overenými postupmi odovzdávanými z generácie na generáciu.

V budúcom pokračovaní sa pozrieme na zrejúce syry, na ich históriu a výživovú hodnotu.

Spracoval Ľuboš Regec, spolumajiteľ Farmy v Toporci

(Pozn.: Materiál bol uverejnený v Ľubovnianskych novinách č. 14, 15. júl 2026).