SPRÁVY Z FARMY: Zrejúce syry, objav, ktorý zmenil dejiny potravín

Zrejúce syry si vychutnávame pre ich plnú chuť a vôňu. Málokto si však uvedomuje, že vznikli z veľmi praktického dôvodu.

Prvé syry sa začali vyrábať pred viac ako 8 000 rokmi na území dnešného Blízkeho východu. Nikto presne nevie, kto vyrobil prvý syr. Podľa jednej z najznámejších legiend niesol obchodník mlieko vo vaku vyrobenom zo žalúdka mladého zvieraťa, po niekoľkých hodinách cesty zistil, že sa mlieko oddelilo na tuhú a tekutú časť. Tak človek náhodou objavil syridlo - enzým, ktorý dodnes používame pri výrobe syrov.

PRAX UKÁZALA

Niektoré syry zostali zabudnuté v chladných jaskyniach alebo kamenných pivniciach. Po týždňoch či mesiacoch sa ukázalo, že sa nepokazili. Naopak, získali výraznejšiu chuť, príjemnú vôňu a boli ešte hodnotnejšie ako čerstvý syr. Ľudia si postupne uvedomili, že príroda pracuje za nich. Chlad, prirodzená vlhkosť, čerstvý vzduch a čas vytvorili ideálne podmienky pre činnosť prospešných baktérií a enzýmov. Počas zrenia sa bielkoviny rozkladajú na jednoduchšie aminokyseliny a tuky na aromatické látky, ktoré dávajú syrom ich jedinečný charakter. Práve preto chutí niekoľkomesačný syr úplne inak ako čerstvý syr.

POKRAČOVATELIA

Každý kraj Európy si časom vytvoril vlastné podmienky zrenia. Vo francúzskych jaskyniach vznikol Roquefort, v talianskych Alpách Parmigiano Reggiano, vo Švajčiarsku Emmental. Na Slovensku je najznámejší zrejúci syr Klenovecký syrec. Vyrábal sa na Germeri v 17. - 19. storočí z ovčieho mlieka, oviec pasúcich sa na horských lúkach, v kuchyniach a komorách, kde stála teplota a prirodzená vlhkosť vytvárali ideálne prostredie. Takto uchovávali prebytky mlieka, ktoré následne dokázali prepraviť do Budapešti alebo Mníchova.

Dnes je, mne jediný známy pokračovateľ tradície výroby tohto syra farma Keľo a synovia vo Veľkých Teriakovciach pri Rimavskej Sobote.

PRE ĽUDÍ S OBMEDZENIAMI

Počas zrenia sa časť mliečneho cukru prirodzene odbúrava, preto sú mnohé zrejúce syry lepšie tolerované aj ľuďmi citlivými na laktózu. Bielkoviny sa stavajú ľahšie stráviteľnými a vznikajú bioaktívne peptidy - látky, ktoré sú predmetom intenzívneho vedeckého výskumu pre ich možné priaznivé účinky na ľudský organizmus. Zrejúce syry sú zároveň bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, vápnika, fosforu, vitamínu B12 a vitamínu K2, ktorý zohráva významnú úlohu pri správnom ukladaní vápnika do kostí.

Dnes sa na zrejúce syry nepozeráme len ako na lahôdku. Sú výsledkom tisícročných skúseností, počas ktorých človek pochopil, že príroda vie potraviny nielen vytvoriť, ale s malou asistenciou človeka ich aj prirodzene zdokonaliť.

Z NÁŠHO REGIÓNU

Na našej farme vyrábame Kravský zrejúci syr a ovčí zrejúci syr Toporecký syrec. Nechávame im čas, ktorý potrebujú na svoje zrenie a staráme sa o nich s láskou. Týmto spojením vznikajú z kvalitného mlieka podtatranských lúk, poctivej práce a našej trpezlivosti zdravé lahodné Toporecké zrejúce syry.

V budúcom pokračovaní sa pozrieme na to, čo sa počas zrenia deje vo vnútri syra a prečo sa z obyčajného čerstvého syra stáva jedinečná gurmánska pochúťka.

Spracoval Ľuboš Regec, spolumajiteľ Farmy v Toporci

(Pozn.: Materiál bol uverejnený v Ľubovnianskych novinách č. 15, 29. júl 2026).