SPRÁVY Z FARMY: Kvasenie - staré tajomstvo dobrých potravín

Keď sa u nás na jeseň nakladá kapusta do kameninového súdka, pokračujeme v tradícii, ktorú poznali už naši starí rodičia. Vedeli, že ak sa zelenina správne pripraví, osolí a nechá vykvasiť, vydrží oveľa dlhšie a získa úplne novú chuť.

Možno vás však prekvapí, že podobné súdky nájdeme aj v Bulharsku, Poľsku či ďalších krajinách. Každý národ si vytvoril vlastné recepty, no prírodný proces je veľmi podobný.

VŠETKO SA ZAČÍNA DOBROU SUROVINOU

Nie každá kapusta je vhodná na kvasenie. Rozhoduje odroda, zrelosť, pevnosť hlávok a najmä dostatok prirodzených cukrov. Tie potrebujú baktérie mliečneho kvasenia, aby mohli vytvárať kyselinu mliečnu.

Na Farme Toporec preto myslíme na budúcu kvasenú kapustu už pri výbere odrody a počas pestovania. Naším cieľom nie je iba vypestovať veľké hlávky, ale pripraviť surovinu, ktorá bude dobre kvasiť a zostane príjemne chrumkavá.

Dôležitá je aj správna príprava. Približne 20 gramov soli na kilogram nakrájanej kapusty, čistý súdok, primerané utlačenie tak, aby šťava vystúpila nad kapustu. Kapusta musí byť stále ponorená, pretože kvasenie potrebuje prostredie s obmedzeným prístupom vzduchu.

BULHARSKO: V KVASE ZOSTANÚ CELÉ HLÁVKY A ZELENINA ZO ZÁHRADY

V Bulharsku je obľúbená kiselo zele - kapusta, ktorá sa často nakladá do veľkých nádob v celých hlávkach. Zaleje sa slaným nálevom a nechá prirodzene kvasiť. Z vykvasených listov sa potom pripravujú tradičné plnené kapustné závitky, známe ako sarmi (u nás holubce).

Na Balkáne je rozšírená aj turšija - zmes kvasenej alebo nakladanej zeleniny, napríklad papriky, karfiolu, mrkvy či zelených paradajok - čo záhrada dá, skonzervujeme. Nie každá turšija je však fermentovaná, niektoré recepty používajú ocot.

POĽSKO: KVASIA ČERVENÚ REPU

Naši severní susedia majú zaujímavú tradíciu - zakwas buraczany, teda kvasený nálev z červenej repy, ktorý sa používa na prípravu ich tradičnej polievky barsczyk.

Cvikla sa nakrája, zaleje 2 % slaným nálevom a nechá niekoľko dní kvasiť, môžete pridať čierne korenie a bobkový list, niekedy pridávajú i cesnak. Výsledkom je výrazne červená tekutina s príjemne kyslou chuťou, ktorá sa používa aj ako základ tradičného barszczu.

Je to krásny príklad toho, že kvasiť nemusíme iba kapustu. Podobne môžeme spracovať uhorky, mrkvu, reďkovku či inú vhodnú zeleninu.

ČO MAJÚ VŠETKY TIETO POTRAVINY SPOLOČNÉ?

Pri správnom kvasení baktérie premieňajú prirodzené cukry na kyselinu mliečnu. Tá vytvára typickú chuť a pomáha obmedzovať rast mnohých nežiaducich mikroorganizmov.

Aby bolo kvasenie úspešné, potrebujeme kvalitnú surovinu, správne množstvo soli, čistotu, vhodnú teplotu a zeleninu ponorenú pod hladinou nálevu. Po vykvasení patrí do chladu. Ak sa objaví pleseň alebo hnilobný zápach, takúto várku nekonzumujeme.

Dobre naložená nepasterizovaná kvasená zelenina obsahuje živé mikroorganizmy, vlákninu a ďalšie hodnotné látky. Ich konkrétne účinky však závisia od druhu zeleniny a spôsobu spracovania.

TRADÍCIA, KTORÁ MÁ BUDÚCNOSŤ

Naši predkovia nepoznali názvy baktérií ani zložité biochemické procesy. Poznali však výsledok. Zelenina, ktorú na jeseň vypestovali, im mohla slúžiť počas celej zimy. Na Farme Toporec sa snažíme tieto skúsenosti zachovať - od starostlivosti o pôdu cez pestovanie vhodnej kapusty až po jej zber, krájanie a kvasenie.

A možno práve pri najbližšom nakladaní kapusty stojí za to vyskúšať aj niečo nové. Napríklad bulharskú kvasenú zeleninu alebo poľský nálev z červenej repy. Príroda nám ponúka oveľa viac možností, ako uchovať dobré potraviny, než si často uvedomujeme.

Pokračovanie rubriky v budúcom vydaní.

Spracoval Ľuboš Regec, spolumajiteľ Farmy v Toporci