VIDEO Farma v Toporci: Ovčí syr - klenot nášho tradičného gazdovstva

Ovčie mlieko v porovnaní s kravským obsahuje dvojnásobné množstvo bielkovín. Jeho najvyhľadávanejším produktom je dobre známy ovčí syr.

Ešte v jari, na začiatku sezóny, vyrobia na slovenskej farme v Toporci až 60 kilogramov ovčieho syra denne. Jeho výroba si vyžaduje špecifický postup a nepodcenenie tradičných receptúr.

Obľúbená žinčica

Ako nám vysvetlila odborníčka, vedľajší produkt, ktorý vzniká pri výrobe syra, je srvátka. „Zohrievaním na teplotu 90 stupňov sa vyzrážajú bielkoviny, ktoré ešte v ovčej srvátke ostali a z toho vyrábame žinčicu alebo ovčí srvátkový syr, nazývaný aj fitnes syr. Je žiadaný najmä v letnej sezóne. Býva aj lahodným doplnkom pri príprave rôznych zeleninových šalátov,“ povedala Viera Michalová, potravinárska špecialistka a vedúca výroby na farme v Toporci.

Pre labužníkov pripravujú z ovčieho syra na farme aj ochutenú ovčiu hrudku s medvedím cesnakom či nepasterizovanú plnotučnú ovčiu bryndzu. Gazdovské produkty sa dajú zakúpiť aj v Starej Ľubovni, a to v predajniach na Rozvoji a Družbe.

Ako si vyberať syry?

Syry môžeme zaradiť podľa rôznych vlastností – množstva tuku, tvrdosti či druhu použitého mlieka. Ideálnou voľbou sú pre naše zdravie nepasterizované produkcie syrov, pri ktorých sú využívané všetky kultúry potrebné pre zretie syrov. „Sú veľmi dobré pre ľudský žalúdok, na podporu mikroflóry,“ zdôraznil Rastislav Regec, konateľ spoločnosti TIS. Ako doplnil, pri výbere syra by sme mali dbať na to, či sú vyrábané z odtučneného alebo plnotučného mlieka. „Keďže tuk je nositeľom chute, syr z plnotučného mlieka je ďaleko chutnejší, jemnejší a má mäkkú konzistenciu,“ uviedol. Spomenutá spoločnosť využíva práve takéto kvalitné mlieko na výrobu našich tradičných syrov.

VÝROBA OVČIEHO SYRA - nadojené ovčie mlieko sa skladuje v mliečnici pri teplote 5,7 stupňa - po prečerpaní mlieka a zohriatí na 31 stupňov mlieko zasyríme syridlom - počkáme, kým sa bielkoviny mlieka vyzrážajú a vytvorí sa pevná hmota - pomocou harfy syr krájame, čím uvoľníme srvátku - keď srvátka vystúpi na povrch, syrové zrno rozbijeme ešte na menšie kúsky, aby sa uvoľnila aj zvyšná srvátka - výpustným ventilom vypúšťame syrové zrno a vyformovaný syr necháme odkvapkávať do druhého dňa pri regulovanej teplote - syr, ktorý zrel do druhého dňa, je pripravený a vhodný na konzumáciu

red., ĽN 87/2022

Článok bol uverejnený v Ľubovnianskych novinách č. 33 (7. september 2022)